Ptitchef

Figue de foie gras et magret au chutney d'ananas à la cardamome

Plat
4 parts
30 min
1 heure
facile
761 Kcal

Ingrédients

Nombre de parts: 4
300 g de foie gras de canard cru

Sel

poivre du moulin

2 cl de cognac

2 cl de porto

24 tranches de magret de canard fumé


10 cl de vinaigre de cidre

50 g de sucre

40 g de miel

2 graines de cardamome

Huile de noisette

Préparation

  • Si vous préparez vous-même votre foie gras, 2 jours avant la confection du plat, faites tremper le lobe de foie gras dans un mélange eau et lait additionné de quelques glaçons pendant 2 heures.
    Puis sortez le foie gras, séchez-le et dénervez-le.
  • Sur un plaque étalez le foie gras, répartissez sel poivre cognac et porto, filmez et réservez au frais jusqu'au lendemain.
  • La veille, faites le foie gras dans une petite terrine au bain marie à 150°c jusqu'à l'obtention d'une température à cœur de 60°c ( à l'aide d'une sonde) .
  • A la sortie du four, pressez le foie gras délicatement pour en extraire l'excédent de graisse et réservez au frais jusqu'à utilisation.
  • Le jour J :
    Découpez 4 carrés de film alimentaire 40 cm x 40 cm.
    Disposez harmonieusement 6 tranches de magret en rosace sur chaque carré.
    Disposez au centre de chaque rosace un morceau de foie gras en lui donnant la forme d'une figue.
    Rabattez une à une les tranches de magret fumé.
  • Recouvrez de film alimentaire en le torsadant à son extrémité et réservez au frais.
  • Préparez le Chutney d'ananas :
    Pelez à vif l'ananas et retirez la partie fibreuse du centre.
    Détaillez-le en brunoise ( petits cubes de 5 mm ).
  • Dans une casserole, cuire l'ananas avec 10 cl de vinaigre de cidre, 50 g de sucre , 40 g de miel et la cardamome pendant 1 heure à feu très doux. Il faut que la préparation devienne translucide et brillante. Puis réservez.
  • Au moment du dressage :
    Retirez le film alimentaire de chaque figue de canard, lustrez avec un peu d'huile de noisette et déposez à votre convenance sur une assiette. Ajoutez un jolie cordon de chutney d'ananas et quelques gouttes caramel (sauce du chutney) pour le décor et servez.

Informations nutritionnelles:

pour 1 portion / pour 100 g

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion (496g)
Calories: 761Kcal
  • Glucides: 59.2g
  • Lipides: 46.2g
  • Gras sat.: 17g
  • Protéines: 16.8g
  • Fibres: 6.5g
  • Sucre: 52.2g
  • ProPoints: 20
  • SmartPoints: 32
Sans glutenSans gluten
Sans oeufSans oeuf

Accord vin : Que boire avec ?

HermitageVallée du Rhone, Rouge
Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
Beaumes-de-veniseProvence, Blanc

Questions:






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