Bar de ligne grillé à l'anis vert et son beurre blanc au Noilly

Préparation

• Rien de plus facile pour préparer le bar.
  Vider le bar si possible par les ouïes, surtout si vous voulez le servir en tranches (vous obtiendrez de belles tranches non déchirées).
  Surtout, ne pas le gratter, les écailles serviront de protection lors de la cuisson. Garder aussi la tête.
  Faire 2 belles entailles sur les 2 faces et les garnir de graines d'anis.
• Saler et poivrer l'intérieur de la bête et ajouter aussi des graines d'anis et un filet d'huile d'olive.
  Saler et poivrer l'extérieur sur les 2 faces, ajouter un petit filet d'huile d'olive et parsemer d'anis vert.
  Placer le poisson sur une plaque huilée et le cuire en position grill 10 minutes de chaque côté.
  Surveiller la cuisson car grillé ne veut pas dire sec.
  Le bar est cuit quand l'arête est translucide. Blanche et c'est déjà trop cuit.
• Realisation du beurre blanc :
  Couper le beurre en parcelles et réserver au frais.
  Eplucher et ciseler finement les échalotes.
• Les mettre dans une casserole avec les liquides et faire réduire presque à sec (cette opération peut se faire longtemps à l'avance). Réserver.
  5 minutes avant la fin de la cuisson du bar, mettre les assiettes dans le four et terminer le beurre blanc.
  Remettre à feu doux la casserole contenant la réduction et ajouter petit à petit le beurre réservé.
• Le feu doit être doux mais pas trop non plus au risque d'obtenir un beurre froid. Le mieux est de chauffer un peu plus mais de retirer régulièrement la casserole du feu. Il doit avoir une consistance bien crémeuse.
  Plusieurs écoles possible pour le service : avec ou sans les échalotes.
• C'est là que tout s'accélère car il faut que tout soit prêt au même moment : il faut sortir le poisson et les assiettes du four tout en remuant constamment le beurre, mettre le poisson sur un plat, retirer la peau, faire 4 beaux filets et servir.
• Servir avec une pomme de terre (nouvelle quand c'est la saison), du riz blanc ou comme avec du boulghour.