Prenez une grande casserole, versez-y 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et mettez-la sur le feu. Ajoutez-y les morceaux d'aubergines et l'origan.
Salez et remuez pour que les aubergines soit uniformément couverte d'huile. Faites cuire à feu vif environ 5 minutes puis 5 minutes sur feu moyen en mélangeant.
Quand les aubergines sont bien dorées, ajoutez l'oignon, l'ail, les tiges de persil, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et continuez la cuisson pendant 2-3 minutes. Jetez-y les olives et arrosez avec le vinaigre balsamique.
Quand tout le vinaigre s'est évaporé, ajoutez les tomates et faites mijoter pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies.
Goûtez et ajoutez du sel, du poivre. Parsemez de feuilles de persil ciselées, de pignons et d'amandes si vous le souhaitez.
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