Fondue Vietnamienne - l?u bò

Préparation

• On commence par le bouillon car c'est le plus long à préparer. Couper les plat de côtes de gros cubes de 8cm de côtés. Faire bouillir 2 litres d'eau. Lorsque l'eau bout, y plonger l'os à moelle, les morceaux de plat de côtes, à feu fort pendant 10 minutes.
• Jeter le premier bouillon, laver les morceaux de viandes et l'os à moelle. Ajouter une poignée de gros sel, et une cas de poivre fraîchement moulu. Faire bouillir à feu très doux. Au bout d'une demi heure, dégraisser le bouillon en y laissant que les yeux. Hacher grossièrement les oignons, et les mettre à dorer sous le grill. Lorsque les oignons sont franchement colorés, transférer dans le bouillon. Ajouter la badiane, le gingembre, l'ail écrasé et 10 cuillères à soupe de Nuoc Mam dans le bouillon, et laisser encore cuire une deux heures.
• Après deux heures et demi de cuisson, les plats de côtes sont cuits. Les réserver au frais. Faire tremper les vermicelles dans un bol d'eau tiède. Après 30 minutes de bain, les découper en section de 10cm de long. Les égoutter et les disposer dans une assiette. Emincer finement le filet de b?uf en lamelles, et les diposer sur quelques assiettes que l'on répartira sur la table. Emincer les poivrons, les oignons, découper les jeunes oignons en tronçons.
• Découper grossièrement le Am choi et le choy sam. Détacher les feuilles de menthe, disposer le coriandre en petites branches. Disposer toutes ces verdures dans un grand plat.
• Pour le Mam, dans un mortier, piler les deux grosses gousses d'ail. Ajouter l'échalote hachée finement. Hacher les tranches d'ananas et les transférer dans le mortier. Piler doucement.
• Ajouter le sucre en poudre dans le mortier et ajouter le Mam Nêm. Rallonger d'un verre d'eau. Transférer dans un bol.
• Sortir la viande cuite du réfrigérateur, et les émincer en lamelles de 2 mm d'épaisseur. Conserver le gras de la poitrine de boeuf sur les lamelles découpées. Disposer sur une assiette. Saler le bouillon selon vis goûts en ajoutant du Nuoc Mam. Passer le bouillon au chinois pour le filtrer. Avant de servir, ajouter la bière dans le bouillon, la quantité variant en fonction de vos goûts. Transférer le bouillon dans la marmite à fondue.