Emincer l'oignon, le faire blondir dans un peu d'huile.
Découper les aubergines en dés, les plonger quelques minutes dans l'eau (pour les gorger d'eau, elles "pomperont" moins d'huile). Les faire revenir dans la poêle.
Lorsque les aubergines sont presque cuites, ajouter les tomates en dés, faire réduire.
Battre les œufs avec un peu d'eau, assaisonner, ajouter les œufs aux légumes dans la poêle. Commencer par remuer la préparation, puis laisser cuire.
Pour une frittata dans les règles, faire préchauffer le four, et terminer la cuisson sous le grill 10 minutes.
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