Gratin de cardons a la moelle et aux truffes

Préparation

• Découper le pied des cardon en tronçons, garder les plus épais et larges. Eplucher l'intérieur, les mettre dans une eau citronnée.Les sécher dans un linge.
• Dans une grande casserole, faire fondre le beurre , enrober les tronçons pendant 15 minutes, afin qu'ils deviennent translucides puis mouiller de fond de volaille à hauteur et à couvert, on rajoute du fond si nécessaire.
• Laisser cuire 1 heure à 1 heure 30, en fin de cuisson ,ajouter le jus de veau, réduire jusqu'à ce que les cardons soient glacés.Mettre sur une plaque à trous au frais.
• Pocher la moelle à l'eau frémissante, puis couper en rondelle, réserver. Retirer les fines nervures de vert de blettes, les laver, les essorer.
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  Egaliser les cardons, les monter à peine chevauchés,intercaler les lamelles de truffes et de moelles.
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  Glacer du jus de cuisson, saupoudrer de parmesan. Dans une sauteuse, mettre le vert de blettes avec un filet d'huile d'olive, remuer avec une fourchette piquée d'ail.