Lapin tandoori, sauce ste maure au romarin ...

Préparation

• Mettre le lapin dans une cocotte ou une sauteuse, saler, poivrer, ajouter le thym, le laurier, l'ail en chemise, écrasé, couvrir et enfourner à 85° avec un récipient rempli d'eau, cuire 6 heures minimum. Laisser refroidir et effilocher, conserver le jus de cuisson, dégraisser.
• Pendant ce temps, émincer finement l'oignon, le faire revenir dans un filet d'huile d'olive, sans coloration, verser les vinaigres, ajouter le mélange d'épices, confire doucement.
• Mélanger 2 cuisses de celui-ci au lapin, bien remuer, bloquer au froid. Au moment, réchauffer tranquillement au four.
• Mettre à bouillir le lait. Retirer du feu et infuser le romarin à couvert et à température ambiante.
• Une fois refroidi, passer, remettre sur le feu avec le jus de cuisson, sans bouillir, verser sur le fromage et mixer. Passer à nouveau, et maintenir au chaud.
• Mettre le riz dans de l'eau, salée, avec la cardamome et le safran, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu moyen durant 10 minutes.
• Mettre les pois égouttés, l'oignon, l'ail, la poitrine et le bouquet garni dans une casserole, mouiller à hauteur d'eau, et cuire jusqu'à ce que les pois soient fondants.
• Retirer la garniture, passer les pois, mixer et monter légèrement à l'huile. Assaisonner, réserver au chaud.