Lotte lardee aux legumes du jardin et girolles

Plat

3 parts

facile

45 min

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Ingrédients

• 6 médaillons de lotte de 4 cm d'épaisseur environ dans un filet de queue
• Bandes de poitrine fumée crues, ou jambon de Forêt Noire
• Un reste de jus de veau ou un peu de fond de veau
• Sel, poivre, huile d?olive, beurre

GARNITURE DE LÉGUMES ET GIROLLES:

• 2 petites courgettes vertes jeunes
• 2 courgettes jaunes, fines et jeunes aussi
• 6 tomates cerise
• 3 poignées de haricots beurre jeunes et fins, du jardin cueillis fraîchement
• 150 g de girolles cueillies du matin petites et parfumées
• Un peu de bouillon de volaille, ou un demi-cube délayé dans un peu d'eau chaude
• Une échalote ou deux selon leur taille
• Thym frais, origan, basilic, persil, ail
• Sel, poivre
• Huile d'olive

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Préparation

• Couper les médaillons et les entourer de lard ou de jambon fumé cru.
  Faire tenir le tout avec des pics.
• Saler, poivrer avant de les saisir à feu vif, dans une poêle avec du beurre et de l'huile d'olive, pas plus, le poisson deviendrait dur et racorni.
• La lotte peut lâcher beaucoup d'eau dans le jus, en ce cas, enlever les morceaux et réduire le jus.
  Ajouter un c à s de jus de veau, ou fond de veau délayé dans un peu d'eau.
• GARNITURE DE LÉGUMES ET GIROLLES:
  Émincer une échalote, mettre un peu d?huile dans une poêle, faire revenir sans colorer, puis ajouter les girolles nettoyées, saler, poivrer, laisser cuire 7 minutes environ, ajouter un peu d'ail haché et de persil émincé, et réserver hors feu.
• Émincer l'échalote, la saisir dans un peu d'huile d'olive dans un wok ou sauteuse, puis ajouter les courgettes, faire revenir quelques minutes
• Ajouter les haricots et les tomates, mouiller avec un peu de bouillon de volaille juste pour que les légumes ne grillent pas, cuire à feu vif environ 8 minutes , sans couvercle en surveillant et en retournant souvent, ajouter le thym, l'origan, le basilic.
• Rectifier l'assaisonnement, sel et poivre.
  
  
  
  Les légumes doivent rester croquants mais tendres.
  
  Ajouter les girolles, au mélange de légumes laisser mijoter 2 à 3 mn et dresser avec la lotte.

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