Couper les médaillons et les entourer de lard ou de jambon fumé cru. Faire tenir le tout avec des pics.
Saler, poivrer avant de les saisir à feu vif, dans une poêle avec du beurre et de l'huile d'olive, pas plus, le poisson deviendrait dur et racorni.
La lotte peut lâcher beaucoup d'eau dans le jus, en ce cas, enlever les morceaux et réduire le jus. Ajouter un c à s de jus de veau, ou fond de veau délayé dans un peu d'eau.
GARNITURE DE LÉGUMES ET GIROLLES: Émincer une échalote, mettre un peu d?huile dans une poêle, faire revenir sans colorer, puis ajouter les girolles nettoyées, saler, poivrer, laisser cuire 7 minutes environ, ajouter un peu d'ail haché et de persil émincé, et réserver hors feu.
Émincer l'échalote, la saisir dans un peu d'huile d'olive dans un wok ou sauteuse, puis ajouter les courgettes, faire revenir quelques minutes
Ajouter les haricots et les tomates, mouiller avec un peu de bouillon de volaille juste pour que les légumes ne grillent pas, cuire à feu vif environ 8 minutes , sans couvercle en surveillant et en retournant souvent, ajouter le thym, l'origan, le basilic.
Rectifier l'assaisonnement, sel et poivre.
Les légumes doivent rester croquants mais tendres.
Ajouter les girolles, au mélange de légumes laisser mijoter 2 à 3 mn et dresser avec la lotte.
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