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Magret de canard, sauce au pain d'epices ...

Plat
4 parts
15 min
23 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4

Pour le Magret:

1 Magret dégraissé

30g de Foie Gras Frais

10 cl de Vin de Noix

10 cl de Fond de Canard

1 ou 2 pincées de Champignons en poudre


Pour les Tagliatelles:

210g de Farine,

2 cuillères à soupe de Purée Carottes Rouges et Kumquat confit



1 cuillère à café de Sel Fin

quelques cubes de foie frais à poêler


Pour la Sauce au Pain d'Epices:

les Sucs de Cuisson de la coloration du Magret

10 cl de fond de Veau

Mélange mixé: 5g d'Anis Vert, 1 pincée de Cannelle en poudre, 2 clous de Girofle, 1 pincée de Muscade râpée

Préparation

  • Ouvrir le magret, pas entièrement, dans sa longueur. Débiter le foie en barrettes , assaisonner, fourrer ce dernier, fermer et ficeler.
  • Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, sur feu vif, colorer l'ensemble des faces du rôti, déglacer avec le vin de noix qui devrait réduire très vite.
  • Mouiller ensuite avec le fond, bien napper la viande de cette réduction, réserver la réduction obtenue. Mettre la viande sous-vide ou sous film, cuire à basse température.
  • Mettre l'ensemble des éléments dans un robot batteur afin d'obtenir une boule homogène. Laisser reposer 1/2 heure avec un bol à l'envers poser dessus à température ambiante avant de travailler au laminoir.
  • Détailler des tagliatelles que l'on fera cuire dans un bouillon durant 2 à 3 minutes maximum. Au moment de dresser, poêler rapidement les dés de foie frais, et les servir avec les pâtes.
  • Mettre dans une casserole l'ensemble des éléments, amener à ébullition, poursuivre ensuite la cuisson à feu doux durant 20 minutes. Mixer, chinoiser, rectifier l'assaisonnement.

Photos

Magret de Canard, Sauce au Pain d'Epices ..., photo 1Magret de Canard, Sauce au Pain d'Epices ..., photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

HermitageVallée du Rhone, Rouge
Nuits-St-GeorgesBourgogne, Rouge
Côte RôtieVallée du Rhone, Rouge





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