Mousse d'asperges et espuma au chorizo

Préparation

• Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition avec les rondelles de chorizo et laisser frémir 3 minutes.
• Enlever le chorizo et passer au chinois pour ôter les morceaux.
• Remettre à chauffer et faire réduire jusqu'à avoir une petite tasse de bouillon épicé.
• Ajouter la crème et donner le bouillon (amener à frémissement).
  Vérifier l'assaisonnement en sel et laisser refroidir.
• Verser la préparation dans le siphon et ajouter 1 cartouche de gaz.
• Bien secouer de haut en bas, et réserver au réfrigérateur en position couchée environ 2 heures.
• Les asperges:
  Faire cuire les asperges. Couper les pointes et réserver.
• Mixer longuement les queues pour obtenir une purée très fine.
• Passer au chinois pour enlever les fils qui pourraient rester.
• Ajouter le fromage blanc, assaisonner avec sel et poivre et réserver au frais.
• Finition:
  Remplir le fond des verrines de crème
  d'asperges.
• Sortir le siphon, le secouer vigoureusement tête en bas avant de recouvrir la mousse d'asperges avec l'espuma de chorizo.