Ptitchef

Noix de saint-jacques au lard fumé

Plat
2 parts
45 min
30 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 2
8 belles coquilles Saint-jacques

8 tranches de poitrine fumée

80 g de beurre + 30 g de beurre clarifié

2 pommes de terre (charlotte)

1 dl de vin blanc

2,5 cl de vinaigre


Brins d'aneth remplacé par quelques brins de persil

Sel

Préparation

  • Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau salée, en robe des champs.
  • Enveloppée chaque noix de Saint-Jacques dans une tranche de poitrine fumée maintenue par un morceau de ficelle de cuisine.
  • Dans une casserole, mouillez l'échalote hachée avec le vinaigre et le vin blanc. portez la casserole sur le feu et faites réduire jusqu'à l'obtention de 3 cuillères à soupe de liquide. Ajoutez à cette réduction 80 g de beurre en parcelles, en fouettant vivement afin de bien émulsionner la sauce ; évitez de la faire bouillir. Passez-la au chinois dans une autre casserole.
  • Sans les éplucher, les pommes de terre Charlotte ayant une peau très fine et très claire, découpez dans celles-ci 8 belles rondelles de 4 millimètres d'épaisseur.
  • Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer 1 cuillerées de beurre clarifié et faites-y légèrement colorer les rondelles de pommes de terre. Gardez-les au chaud.
  • Sur le plan de travail, salez légèrement les 2 extrèmités des Saint-Jacques en tenant compte de la poitrine fumée qui est salée, et poivrez-les. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer 1 cuillerée de beurre clarifié et mettez-y à cuire les Saint-Jacques : 2 à 3 minutes sur la face qui n'a pas de lard, puis le même temps sur l'autre face et ensuite sur le lard fumé.
  • Disposez quatre rondelles de pomme de terre par assiette, posez sur chacune une noix de Saint-Jacques après avoir enlevé la ficelle. Versez le beurre blanc sur le fond de l'assiette et décorez avec des pluches d'aneth.

Accord vin : Que boire avec ?

Saint Pourçain rougeCentre - Val de loire, Rouge
MercureyBourgogne, Rouge
BanyulsLanguedoc-Roussillon, Rouge

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