Noix de Saint-Jacques au lard fumé

Préparation

• Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau salée, en robe des champs.
• Enveloppée chaque noix de Saint-Jacques dans une tranche de poitrine fumée maintenue par un morceau de ficelle de cuisine.
• Dans une casserole, mouillez l'échalote hachée avec le vinaigre et le vin blanc. portez la casserole sur le feu et faites réduire jusqu'à l'obtention de 3 cuillères à soupe de liquide. Ajoutez à cette réduction 80 g de beurre en parcelles, en fouettant vivement afin de bien émulsionner la sauce ; évitez de la faire bouillir. Passez-la au chinois dans une autre casserole.
• Sans les éplucher, les pommes de terre Charlotte ayant une peau très fine et très claire, découpez dans celles-ci 8 belles rondelles de 4 millimètres d'épaisseur.
• Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer 1 cuillerées de beurre clarifié et faites-y légèrement colorer les rondelles de pommes de terre. Gardez-les au chaud.
• Sur le plan de travail, salez légèrement les 2 extrèmités des Saint-Jacques en tenant compte de la poitrine fumée qui est salée, et poivrez-les. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer 1 cuillerée de beurre clarifié et mettez-y à cuire les Saint-Jacques : 2 à 3 minutes sur la face qui n'a pas de lard, puis le même temps sur l'autre face et ensuite sur le lard fumé.
• Disposez quatre rondelles de pomme de terre par assiette, posez sur chacune une noix de Saint-Jacques après avoir enlevé la ficelle. Versez le beurre blanc sur le fond de l'assiette et décorez avec des pluches d'aneth.