Noix de Saint-Jacques à la fondue de chicons par Carl Henaux

Préparation

• Préparez la fondue de chicons; coupez les endives en 2, dans le sens de la longueur. Emincez-les finement, en laissant de côté la partie la plus amère.
• Emincez l’échalote.Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre avec l’échalote, à feu moyen. Ajoutez les endives.
• Ajoutez ensuite le Noilly Prat et le fumet de poisson. Passez au chinois et réservez la sauce et les endives, séparément.
• Préparez les Saint Jacques; faites chauffer une poêle à blanc. Trempez les Saint Jacques dans un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez.
• Saisissez-les directement dans la poêle, une petite minute de chaque côté.
• Passez-les ensuite au four thermostat 2, soit 60°.
• Montez la sauce des endives avec une noix de beurre, en fouettant doucement à feu doux.