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Pintades, sauce au foie gras, sauce aux girolles

Par La table de Mamou
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Ingrédients

- 2 pintades de 1.400 kg chacune
- 1 boursin cuisine échalotes, ciboulette
- Sel
- poivre du moulin
- 4 cives
- 3 carottes
- 3 oignons
- 5 gousses d'ail
- 40 cl de vin blanc
- 15 cl de porto
- 1 litre d'eau
- Jus de rôti
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- 1 bloc de foie gras de canard 200 g
- 2 bocaux de girolles 185g chacun
- 2 échalotes
- Beurre salé
- Persil

Préparation

Etape 1

Découper la viande, prendre un grand plat allant au four, verser un filet d'huile d'olive, décoller la peau de chaque morceau, en faisant attention de ne pas l'enlever entièrement, glisser dessous délicatement du boursin cuisine, cela empêchera votre viande de dessécher au four.

Etape 2

Saler et poivrer légèrement, mettre au four à 200°.Découper la carcasse en morceaux, assez petits pour pouvoir bien les faire braiser de tous les cotés.

Etape 3

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre avec un peu d'huile, laisser colorer tous les morceaux.Laver les cives, les couper en morceaux, ajouter dans la cocotte.

Etape 4

Faire de même avec les carottes, les oignons, l'ail, quand tout est bien braisé, ajouter le vin blanc, et laisser bouillir fortement, pour réduire de moitié.
Ajouter le porto, l'eau, le jus de rôti et les épices.

Etape 5

Couvrir et laisser cuire pendant 3 à 4 heures, plus se sera cuit, meilleur sera le goût.

Etape 6

Après 45 minutes, ajouter 5 louches de cette sauce dans le plat qui est au four, réduire la température à 175°, couvrir le plat avec le silpat, et laisser cuire encore pendant 3 heures.

Etape 7

Au moment de servir, couper le bloc de foie gras en morceau, prélever 5 louches de sauce dans la cocotte, vous pouvez la filtrer avec une passoire, pour ne pas avoir de morceaux, mixer avec le mixer plongeant.

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur Champigny (Centre - Val de loire, Rouge) Meursault (Bourgogne, Blanc) Chénas (Vallée du Rhone, Rouge)


Par La table de Mamou





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