Coupez le poulet en morceaux. Pelez et hachez finement l'oignon. Épluchez, lavez, coupez la carotte et le blanc de poireau petits cubes.
Faites fondre un peu de beurre dans une cocotte et ajoutez un peu d'huile. Faites-y revenir les morceaux de poulet de tous côtés avec l'oignon et les légumes.
Quand ils sont bien rissolés, retirez le poulet et les légumes et dégraissez la cocotte. Remettre le poulet dans la cocotte et arrosez avec le calvados chaud et flambez. Mouillez alors avec le cidre, ajoutez le bouquet garni , couvrez et laissez mijoter 40 minutes sur feu doux.
Pendant ce temps, épluchez les champignons, émincez-les et faites-les étuver dans une casserole avec un peu de beurre à couvert.
Introduire les champignons dans la cocotte, poursuivez la cuisson 10 minutes.
Retirez les morceaux de poulet et les champignons de la cocotte et dressez-les dans un plat creux bien chaud. Tenez-le au chaud. Ôtez le bouquet garni. Dégraissez la sauce si nécessaire.
Dans un bol, fouettez la crèmes fraîche et les jaunes d'oeufs.
Hors du feu, versez le mélange dans la cocotte et fouettez vigoureusement pour lier la sauce jusqu'à obtention d'une consistance veloutée.
Versez la sauce sur le poulet ou dans une saucière.
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