Saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet. Faire blondir légèrement le beurre dans la casserole Disposer les morceaux de volaille côté peau en 1ère et les faire colorer très lentement. Retourner les morceaux et faire dorer l'autre face.
Couvrir la casserole et terminer la cuisson au four pendant une quinzaine de minutes à 180°.
Plongez les petits oignons dans de l'eau avec un peu de beurre, les recouvrir d'un papier sulfurisé. Procédez de la même manière pour les champignons de Paris. Coupez très finement les échalottes.
Éplucher, évider et citronner les pommes. Les détailler en tranches de 1 cm d'épaisseur. Les faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre, les caraméliser légèrement et les garder au frais.
Enlever les morceaux de poulet de votre casserole et les maintenir au chaud. Ajouter dans la casserole les échalottes et les petits morceaux de pommes. Flamber au Calvados, et mettre du cidre et le laisser réduire des 2/3.
Ajouter le fond blanc de volaille et réduire à nouveau de manière à obtenir une consistance nappante. Terminer la sauce en lui ajoutant un peu de beurre et vérifier l'assaisonnement.
Verser la sauce sur les morceaux de poulet. Disposer les morceaux de poulet en dirigeant les manches des ailes vers le centre du plat . Mettre sur le contour du plat les tranches de pommes sautées. Répartir uniformément la garniture sur les morceaux de volaille et napper se sauce.
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