Confectionner le fond de volaille : Faire revenir la carcasse concassée, la carotte et l' oignon coupés en mirepoix (cubes de 1 cm), caraméliser l'ensemble, ajouter l'eau, un bouquet garni, l'ail écrasé.
Cuire pendant 1 heure. En fin de cuisson, passer le fond et le lier avec du beurre manié : mettre le beurre en pommade, ajouter la farine en quantité égale et mélanger. Mélanger au fond, sur le feu, avec un fouet et par petite quantité jusqu'à la consistance voulue .
Marquer le poulet en cuisson : Faire revenir le poulet dans le beurre et l'huile, côté peau en premier. Finir la cuisson au four (20 minutes pour les cuisses, 30 minutes pour les ailes)
Cuire les oignons glacés à blanc : Mettre les oignons grelots avec de l'eau à hauteur, du sucre, du beurre, du sel et du poivre, couvrir avec du papier sulfurisé. Cuire environ une 1/2 heure. S'assurer de la cuisson. Puis faire caraméliser pour obtenir une belle couleur marron .
Confectionner la sauce : Ciseler l'échalote. Laver et émincer les champignons. Sauter les champignons au beurre, ajouter l'échalote, flamber au Cognac, déglacer au vin rouge, réduire ajouter le fond de volaille lié, réduire, assaisonner.
Cuire les pommes de terre : Former de petites boules de pomme de terre avec la cuillère à lever les légumes. Rissoler les pommes de terre dans une poêle, assaisonner.
Dresser : Verser un peu de sauce sur le fond de l'assiette, dresser le poulet au dessus et la garniture autour.
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