Réhydrater quelques minutes les champignons dans un bol d'eau chaude, puis les égoutter et les couper en morceaux.
Cuire les fèves selon les indications de l'emballage, les égoutter et retirer la peau si nécessaire.
Laver les courgettes, couper les extrémités et les tailler en lamelles à la mandoline (à défaut, les passer à la râpe à gros trous).
Couper le tofu en petits cubes. Porter à ébullition 1,5 litre d'eau dans une sauteuse (ou mieux, dans un wok) et ajouter le cube de bouillon de volaille.
Lorsque l'eau bout, y jeter les courgettes, les fèves, les champignons et les cubes de tofu.
Ajouter la sauce soja, le vinaigre de riz, le gingembre, saler et poivrer. Mélanger.
Ajouter les vermicelles et cuire environ 10 minutes en remuant de temps en temps. Servir bien chaud parsemé de coriandre.
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