Dans un saladier, battez les blancs d'oeuf en neige très ferme. Aux ¾ du montage, incorporez le sucre en poudre en 2 fois en continuant à battre.
Saupoudrez petit à petit le mélange amandes et sucre glace sur les blancs, en pratiquant un mouvement circulaire dans le saladier, de façon à racler délicatement les bords et revenir au centre pour mêler les blancs aux poudres.
Répétez ainsi très doucement jusqu'à ce que vous ayez versé toute la poudre d'amandes et le sucre glace.
Conformément aux exigences du macaronnage, la pâte obtenue doit être lisse, homogène, et souple, et se détacher comme un ruban de la maryse quand vous la soulevez.
Pour cuire vos coques, vous aurez sans doute besoin de chemiser ou étaler 2 plaques de silicone à cuisson sur les grilles du four.
Dresser les dômes à la petite cuillère ou à la poche à douille. Le dôme s'étalera légèrement. Pour éviter qu'ils se touchent, utilisez le modèle à gabarits ou espacez-les. Laissez les coques pendant 1 heure au moins.
Pour la cuisson, préchauffez votre four 15 minutes thermostat ¾, à 140° ou 150° selon qu'il est fort ou doux. Enfournez les plaques 15 minutes environ, les coques doivent être juste prises.
Pour la ganache au thé vert matcha et chocolat blanc, faire bouillir la crème, versez-la sur le chocolat haché, mélangez au fouet. Ajoutez le beurre pommade, le thé matcha et mélangez bien.
Déposez une cuillerée de ganache sur les demi-coques et assemblez avec les demi-coques restantes. Conservez au frais jusqu'au moment de servir.
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