Graisser les moules pour 18 muffins. Dans un grand bol, mélanger ensemble la farine, sucre, cassonade, levure chimique, bicarbonate de soude, pacanes et gruau d'avoine. Faire un puits dans le centre du mélange.
Dans un autre bol séparé, brasser ensemble le lait, le beurre mou et l'oeuf. Déposer dans le puits du mélange sec; brasser jusqu'à ce que les ingrédients secs soient bien humectés, sans trop mélanger. Ajouter délicatement les ananas égoutter et la noix de coco.
Déposer dans les moules à muffins remplis au 2/3.
Pour la garniture du dessus: mélanger ensemble la cassonade, farine, noix de coco et gruau d'avoine. Couper le beurre dans le mélange et émietter jusqu'à ce que se forme des grumeaux. Étendre la garniture sur les muffins.
Cuire les muffins à 400°F pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et ferme. Transférer sur une grille et laisser reposer 5 minutes. Sortir des moules et laisser refroidir complètement.
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