Palets d'or

Ingrédients

Pour une centaine de bouchées :

• 400 g de chocolat pâtissier
• 300 g de crème liquide
• 25 g de sirop de glucose
• 35 g de praliné amandes (ou noisettes)
• 35 g de beurre
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 2 cuillères à café d'extrait de café
• 600 g de chocolat noir de couverture à forte teneur en cacao

Préparation

• Faites fondre le chocolat pâtissier au bain-marie. Portez la crème à ébullition puis ajoutez le café. Laissez refroidir puis versez sur le chocolat fondu en 2 fois jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse.
• Ajoutez alors le sirop de glucose, le praliné, le beurre ramolli et la vanille. Mélangez jusqu'à obtention d'une ganache bien lisse et laissez reposer quelques heures. Remuez de temps en temps.
• Dès que votre ganache est bien compacte, étalez-la sur du papier sulfurisé de manière à obtenir une épaisseur d'un peu plus d'un demi centimètre. Laissez encore reposer une petite heure.
• Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie en suivant la technique du tempérage du chocolat.
• Découpez des petits carrés que vous tremperez rapidement dans le chocolat de couverture puis déposez-les sur une feuille de transfert ou sur une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez semé des paillettes d'or.
• Recouvrez rapidement vos chocolats avec une feuille de rhodoïd et laissez durcir le chocolat de couverture avant de les décoller et les ranger dans une boite hermétique et disposée dans un endroit frais et sec.

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