Préparez les papillotes. Découpez des grands morceaux de papier cuisson. Déposez un morceau de papier sur un plan de travail. Coupez les tomates en fines tranches et idéalement les faire dégorger quelques instants avant de confectionner ces papillotes. Découpez également l'oignon nouveau en tranches ainsi que le début des tiges. Effeuillez le basilic.
Procédez au montage en déposant sur le papier cuisson à plat, et de la longueur du filet de perche, les tranches de tomates, puis déposez au dessus des feuilles de basilic, quelques tranches d'oignon, le filet de perche, la tapenade (en la tartinant sur le filet) et déposez sur le dessus quelques rondelles de tiges d'oignons nouveaux. Refermez la papillote. Répétez l'opération pour les deux autres filets.
Déposez les papillotes sur une plaque allant au four et réserver pendant la préparation des champignons.
Commencez par essuyer les champignons. Enlevez les pieds et creusez l'intérieur de chaque champignon (sans les jeter car on va les garder pour les mettre dans la farce).
Préparer la farce : Dans un saladier, mettre la ricotta, le gorgonzola, le basilic découpé en petits morceaux, et les restes des champignons coupés en tous petits morceaux. Écrasez le tout à la fourchette.
Farcirez les champignons avec le mélange ci-dessus. Déposez les champignons dans un plat allant au four et mettre un peu d'eau dans le fond pour que çà ne colle pas.
Enfournez les papillotes et les champignons dans un four à 190° pendant environ 20 minutes (mettre les champignons à l'étage du dessus).
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