Ptitchef

Râble de lapereau farci, sauce aux pruneaux et aux groseilles et pommes fondantes

Autre
8 parts
20 min
35 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 8
râbles de lapin et cuisses kg 1,600 (4 x 0,400 kg)

crépine de porc kg 0,200

beurre kg 0,040


Farce mousseline :

gorge et poitrine de porc kg 0,250

oeuf (1/2 blanc) kg 0,015

crème liquide l 0,20


Fond de poêlage :

pruneaux kg 0,100

groseilles kg 0,100

sucre kg 0,010

fond brun de lapin corsé légèrement lié l PM


Fond de lapin :

beurre kg 0,020

os et parures de lapin fg PM

carottes kg 0,050

oignons kg 0,050

céleri en branches kg 0,040

ail (1 belle gousse) kg 0,010

tomate (1 pièce) kg 0,100

bouquet garni avec romarin et sarriette pièce 1

vin blanc sec l 0,10

fond brun de volaille légèrement lié kg 0,060


Garniture :

pommes de terre à chair ferme kg 2,400

beurre kg 0,080

ail gousses 4

romarin et laurier

mouillement fond blanc l 1,6

Préparation

  • Les ouvrir et les assaisonner, puis les masquer avec une couche fine de farce mousseline.
  • Disposer les bâtonnets de poivrons en intercalant les couleurs et les masquer avec le reste de la farce.
  • Refermer les râbles et leur donner la forme d'un cylindre régulier.
    Les envelopper dans un petit morceau de crépine de porc et les ficeler.
  • Éplucher, laver et tailler les légumes – 10 minutes.
    Éplucher et laver les carottes, les oignons, le céleri, l'ail et le persil.
  • Tailler les légumes en mirepoix. Réaliser un bouquet garni avec une petite branche de romarin et de sarriette.
  • Marquer un fond brun de lapin – 10 minutes
    Rissoler les os et les parures, ajouter le reste de la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri).
    Déglacer avec la moitié du vin blanc et le réduire des 3/4.
  • Mouiller avec le fond brun de veau lié.
    Ajouter la tomate concassée, l'ail écrasé et le bouquet garni.
    Cuire lentement durant une trentaine de minutes.
    Dépouiller, écumer pendant la cuisson.
  • Passer le fond au chinois étamine et le tamponner.
    Le réserver à couvert au bain-marie.
    Poêler les râbles – 10 minutes.
  • Les assaisonner puis les faire revenir avec le beurre dans une cocotte ou dans un petit rondeau. Ajouter la moitié des carottes et des oignons taillés en mirepoix et fermer hermétiquement le récipient.
  • Cuire au four à 200 °C durant 30 à 35 minutes, les arroser durant la cuisson.
    Préparer les pommes fondantes – 10 minutes.
  • Tailler les pommes de terres en parant les extrémités puis en deux dans la longueur. Tourner ensuite en laissant une face plate.
  • Poser cette face dans un sautoir beurré. Mouiller à hauteur et ajouter l’ail et les aromates. Mettre à cuire à feu vif et au premier bouillon, mettre au four à 180 à couvert jusqu'à cuisson complète (20 minutes environ).

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur blancCentre - Val de loire, Blanc
Mâcon VillageBourgogne, Rouge
Gaillac rougeSud-Ouest, Rouge





Notez cette recette:

Vous allez aimer


Recettes

A lire également

Zoom sur : 5 variétés de pommesZoom sur : 5 variétés de pommesZoom sur les variétés de pommes de terreZoom sur les variétés de pommes de terre

Menu du jour

Recevoir le menu du jour:

Question du moment
Quelle est votre viennoiserie préférée?
Votez