Coupez la en fines lamelles une belle noix de veau.
Marinez ensuite les lamelles de veau avec un peu de sel et espelette, arrosez du vin blanc et ajoutez du thym et mettez le une nuit au frigo, tout cela, vous pouvez faire la veille. Comme la pâte, d'ailleurs!
Le lendemain, faites revenir des echalotes avec un peu d'ail et ajoutez les foies de volaille. Déglacez avec un peu de Porto et ajoutez un peu de chair à saucisse, et laissez mijoter. C'est la base pour la farce à gratin. Salez et esplettez.
Cette farce à gratin, elle doit être très fine, donc, mixez la bien, au Thermomix, sinon, prenez un hachoir ou blender. Vérifiez l'assaisonnement!
Et pour la farce "normale", mixez la chair à saucisse avec les restes du veau que vous n'avez pas utilisé. Ajoutez un peu de crème fraîche ( 1 à 2 cuillères à soupe) et assaisonnez bien avec du sel, poivre, espelette et un peu de muscade.
Mettez la pâte dans la forme beurrée! et étalez la farce à gratin sur les bords et le fond!
Ensuite, étalez un peu de farce normale, les lamelles de veau, la farce, le veau, la farce etc...Entassez bien.
Ensuite, fermez avec la pâte, laissez reposer le pâté au frigo une nuit, ou pas, et avant de l'enfournez, badigeonnez le avec un jaune d’œuf. Préchauffez le four à 220° et mettez d'abord le pâté pendant 10, 15 minutes à 220, ensuite, continuez la cuisson à 180 pendant une heure et demi.
Ensuite, il faut patienter une journée avant de le goûter.
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