La veille, à mariner. 250 g foies de volaille avec un peu d'échalotes et d'ail et du Cognac et du Porto blanc. Salez, poivrez et espelettez bien.
Egalement, coupez 4 poitrines de poulet en lamelles et faites les mariner avec du Porto, des échalotes et ail et un peu de thym. Salez, poivrez et esplettez aussi.
Faites suer un peu de lard et d'échalotes et ajoutez les foies. Déglacez avec un peu de Porto. Vérifiez l'assaisonnement.
Pour la farce, mélangez les foies de volaille , 250 g de chair à saucisse et un peu de haché de volailles. Versez un peu de crème fraîche et salez, poivrez et esplettez bien. La farce doit être bien relevée.
Prenez votre moule pour les pâtés et couvrez avec la pâte. Et ensuite, une couche de farce, une couche de poulet. Mettre le pâté toute une nuit au frais.
Le lendemain,badigeonner le pâté avec un jaune d’œuf et il ne faut pas oublier les 2 cheminées. Enfourner le pâté à 180° pendant 2 heures.
Ensuite, laissez refroidir le pâté et préparez une gelée de fond de volaille avec un peu de Porto. Remplir quand la gelée est presque prise, ensuite, et oui, il faut avoir de la patience, laissez reposer le pâté au moins 24 heures au frais.
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