Ptitchef

Bûche vanille framboise

Dessert
10 parts
2 heures
15 min
moyen
Une petite bûche toute légère : une mousse au mascarpone et à la vanille,un insert à la framboise, une mousse à la framboise le tout sur une dacquoise à l’amande.

Ingrédients

Nombre de parts: 10

Pour l’insert à la framboise :

500g de framboises (surgelées)

50g de sucre en poudre

1 càc d’agar agar


Pour la dacquoise aux amandes :

3 blancs d’oeufs (gros)

Sel

45 g de sucre en poudre

105 g de poudre d’amandes


Pour la mousse au mascarpone et à la vanille :

3 feuilles de gélatine (6g)


60g de sucre vanillé

1 càc de vanille en poudre (ou es graines d’une gousse)

250g de mascarpone

1 càs de sucre glace


Pour la mousse à la framboise :

2 feuilles de gélatine (4g)

150 g de crème fleurette (ou crème liquide entière)

150 g de coulis de framboises

60 g de sucre

1 càs de sucre glace


Pour le glaçage :

3 feuilles de gélatine (6g)

150g de chocolat blanc pâtissier

30cl de crème liquide entière

Préparation

  • Préparer l’insert à la framboise :
    Décongeler les framboises et les mixer.
    Filtrer la purée de framboise dans une passoire fine afin de retirer les grains.
    Mettre de côté 150g de purée de framboise pour préparer la mousse à la framboise.
    Mélanger le reste de purée de framboise, le sucre en poudre et l’agar agar dans une casserole. Faire chauffer et laisser bouillir 2 minutes.

    Retirer du feu et laisser tiédir.
    Recouvrir un moule à cake (de la taille de votre gouttière à bûche) de film plastique, verser la gelée de framboise et mettre au congélateur le temps de préparer le reste de la bûche
  • Préparer la dacquoise aux amandes :
    Préchauffer le four à 180°.
    Dans un saladier, battre les blancs d’oeufs en neige bien fermes avec une pincée de sel.
    Lorsqu’ils commencent à monter, incorporer le sucre en poudre petit à petit. (Vous obtenez une meringue brillante)

    Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes. Puis les incorporer délicatement à la meringue à l’aide d’une maryse.
    Recouvrir de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie et verser la pâte (en essayant de ne pas trop l’écraser).
    Cuire 15 minutes environ.
    Une fois refroidie, découper la dacquoise aux dimensions de votre gouttière à bûche.
  • Si nécessaire, découper l’insert à la framboise aux dimensions de la gouttière à bûche (ou de votre moule à cake).
  • Préparer la mousse au mascarpone et à la vanille :
    Faire tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
    Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.

    Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre vanillé au fouet électrique jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent.
    Ajouter la poudre de vanille, mélanger.
    Ajouter le mascarpone et battre pendant 4 minutes.

    Faire chauffer 2 càs d’eau et dissoudre la gélatine après l’avoir essorée. Bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
    Ajouter la gélatine au mélange oeufs/mascarpone et fouetter pour bien répartir la gélatine.
    Battre les blancs d’oeufs en neige. Lorsqu’ils commencent à monter, ajouter le sucre glace et continuer de battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

    Incorporer les blancs d’oeufs délicatement à l’aide d’une maryse à la mousse au mascarpone.
    Recouvrir la gouttière à bûche (ou votre moule à cake) de feuille guitare ou de film rhodoïd découpés aux dimensions du moule.
    Verser la mousse au mascarpone dans la gouttière à bûche et conserver au frais.
  • Préparer la mousse à la framboise :
    Faire tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
    Mettre le bol de votre robot au réfrigérateur et la crème fleurette au congélateur pour bien les refroidir.

    Mélanger la purée de framboise et le sucre. Faire chauffer le tout au micro-onde ou dans une casserole (attention à ne pas faire bouillir la purée de framboises).
    Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger pour homogénéiser et laisser refroidir.

    Sortir le bol de votre robot et la crème.
    Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace.
    Incorporer délicatement la purée de framboise petit à petit à la crème chantilly à l’aide d’une maryse.

    Déposer l’insert à la framboise sur la mousse au mascarpone et à la vanille puis verser la mousse à la framboise.
    Déposer la dacquoise aux amandes sur la mousse à la framboise et laisser prendre au congélateur 4 heures ou toute une nuit.
  • Préparer le glaçage (12 heures avant de déguster votre bûche) :
    Faire tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

    Dans une casserole, verser le chocolat blanc coupé en morceaux et la crème liquide.
    Faire chauffer sur feu doux en remuant souvent (mais sans fouetter pour ne pas incorporer de bulles d’air) jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit homogène.

    Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème au chocolat, mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
    Laisser refroidir 30 minutes.
    Sortir la bûche du congélateur, la démouler et oter le film rhodoïd.

    Poser une grille pâtissière sur un plat ou sur une feuille de papier sulfurisé. Poser la bûche sur la grille.
    Verser le glaçage sur la bûche en prenant soin de bien le répartir.

    Si besoin, récupérer le glaçage qui a coulé dans le plat ou sur le papier sulfurisé et verser une deuxième couche de glaçage sur la bûche.
    Laisser décongeler la bûche au réfrigérateur.

Accord vin : Que boire avec ?

Blanquette de LimouxLanguedoc-Roussillon, Blanc
Muscat de Beaumes-de-veniseVallée du Rhone, Blanc
RasteauVallée du Rhone, Rouge





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