Dans un premier saladier, blanchir le jaune, l’œuf entier avec 80 g de sucre. Ajouter la fécule et la farine tamisées. Mélanger.Dans un autre bol, battre les blancs en neige en les serrant avec le sucre restant (80 g)
Incorporez cette meringue au mélange précédent et ajouter les noix.Etaler le biscuit dans un moule de 26 cm de diamètre et de 5 cm de haut. Cuire au four pendant une trentaine de minutes
Hacher le chocolat finement (ou utiliser des pistoles) au couteau.Préparer le caramel à sec dans une casserole.Faire fondre le sucre et le laisser cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé. Surveiller attentivement la cuisson, quelques minutes supplémentaires et le caramel peut brûler
A la première fumée, incorporez, hors du feu, 125 ml de crème en fouettant vivement. Attention aux projections possibles de caramel brûlant, veiller à ajouter la crème en douceur. S'il reste des morceaux de caramel aggloméré, remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à dissolution.Verser les 500 ml de crème bien froide dans un saladier rafraîchi au moins 30 minutes au congélateur.Battre le crème au fouet électrique en augmentant progressivement la vitesse. Arrêter de fouetter quand elle tient aux branches du fouet et a doublé de volume.Fouetter les jaunes avec le caramel. Faire cuire ce mélange en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Il faut compter environ deux minutes de cuisson.Verser sur le chocolat haché. Laisser presque refroidir et ajouter la crème fouettée. Laisser prendre au frais
Préparer le coulis en mélangeant les fruits avec le sucre. Réserver.Couper le biscuit en deux dans l'épaisseur. Imbiber avec le coulis. Etaler (la moitié de) la mousse au chocolat au milieu et recouvrir avec la seconde épaisseur de biscuit en pressant.
Découper dans du rhodoïd ou dans une pochette plastique transparente une bande aux dimensions de moule.Tempérer le chocolat afin d'assurer à votre décoration un maximum de brillance.Attendre que le chocolat offre une surface légèrement solidifiée, encore assez malléable pour enrouler le rhodoïd autour de l'entremets. Remettre au réfrigérateur
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