Le vanille fraise au coeur croustillant

Préparation

• Pour le Dacquoise, mixer la poudre d'amande, le sucre glace.
• Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
• Verser le mélange amande sucre sur les blancs et incorporer délicatement à la maryse.Enfourner 25 à 30 minutes à 180°.
• Pour la Bavaroise à la Vanille, faire chauffer avec la moitié du sucre le lait et la vanille
• Blanchir les JO avec le reste de sucre.
• Quand le lait bouille verser la moitié du lait sur les JO mélanger reverser dans la casserole et remettre sur le feu tout remuant avec une spatule jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère ne pas faire bouillir.
• Rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide bien mélanger et laisser refroidir.Monter la crème fouettée et l'incorporer à la crème anglaise.
• La verser sur la dacquoise et mettre au frais 1 à 2 heures.
• Pour le Croustillant, faire fondre le chocolat au bain marie et incorporer les crêpes dentelles émiettées.Mélanger et verser sur la bavaroise au centre.
• Pour le mousse aux fraise, mixer les fraises afin d 'obtenir une purée de fruit. Faire chauffer la purée avec 20 g de sucre glace.
• Lorsque c'est chaud rajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide. Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly avec le reste de sucre.
• Verser la purée de fruits dans la chantilly et bien mélanger. Verser la mousse sur le croustillant et laisser réfrigérer 2 à 3 heures.