A l'aide de la pointe d'un couteau, faites une incision dans chaque châtaigne. Faites bouillir un faitout d'eau avec un peu de sel.
Plongez les châtaignes 5 minutes dans l'eau bouillante. Sortez et égouttez les marrons ébouillantés et passez-les sous l'eau froide, puis pelez-les. Déposez-les dans un faitout, recouvrez-les d'eau froide.
Portez l'eau à frémir sans bouillir et laissez cuire à feu doux une demi heure en surveillant les fruits (qu'ils ne se brisent pas).
Pour le sirop : Dans une casserole mélangez l'eau, le sucre, le sucre vanillé et la gousse de vanille dont vous aurez préalablement "gratté les grains". Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 5 minutes.
Pour l'opération de confisage : Placez les châtaignes dans un panier puis plongez-les dans le sirop bouillant. Laissez cuire à feu très doux 10 minutes, éteignez la source de chaleur, laissez ainsi dans le sirop jusqu'au lendemain, laissez refroidir.
Le lendemain, deuxième opération ! ôtez avec précaution les marrons du sirop et portez celui-ci à ébullition. Puis plongez les marrons dedans et prolongez la cuisson à feu très doux. Otez les marrons du sirop : ils sont confits.
Pour le riz au lait crémeux : Faites fondre une noix de beurre salé dans une grande casserole. Ajoutez le riz en remuant sur feu moyen pendant trois minutes . Versez le lait entier, puis le sucre et la cuillère à soupe de sivanil ou bien votre gousse de vanille fendue. Remuez et baissez le feu, cuisez doucement à feu doux, tout en tournant et surveillant. Au bout de trente cinq minutes c'est cuit, vérifiez la cuisson en goûtant, attention, c'est chaud !
Laissez tiédir, et enfin ajoutez les bris de châtaigne confits. Versez dans de jolis ramequins individuels, laissez prendre au frais, servez frais surmonté d'un bris de châtaigne confite.
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