Un peu à l'avance, préparer la compote de rhubarbe. Eplucher les tiges, les couper en tronçons de 2 à 3 centimètres.
Les faire compoter avec le sucre roux et une cuillère à soupe d'eau pendant une quinzaine de minutes à feu doux. Mixer, laisser refroidir, puis conserver au frais.
Laver et équeuter les fraises. Les partager en quatre, en réserver 6 à 7 pour le décoration.
Tremper la moitié des biscuits dans le sirop de fraise, dilué dans un demi verre d'eau. Les disposer au fond des verrines.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le mascarpone en continuant de fouetter.
Monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement au mélange oeuf et mascarpone.
Verser la moitié de cette préparation sur les biscuits. Répartir la compote de rhubarbe dans les verrines, puis les dés de fraises. Imbiber le reste des biscuits, les disposer sur les fruits.
Recouvrir les biscuits du restant de mousse au mascarpone. Décorer de lamelles de fraises et de pistaches concassées. Mettre au réfrigérateur au moins 8 heures.
Végétarien
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