Une nouvelle recette de glaces: satine (passion - cream cheese) de pierre hermé

Ingrédients

Pour les Brisures de Pâte Sablée au Beurre:

• 37 g de beurre pommade
• 7 g de poudre d'amandes
• 24 g de sucre glace
• une pincée de vanille en poudre
• 15 g d’oeufs
• 1 pincée de fleur de sel
• 62 g de farine

Pour les éclats de Pâte:

• La pâte précédemment faite
• 25 g de beurre pommade

Pour le Sorbet au Fruit de la Passion:

• 50 g de sucre
• 2 g de stabilisateur à glace
• 10 g de sucre inverti
• 24 g de glucose
• 145 g d'eau minérale
• 150 g de purée de fruit de la passion

Pour le Sorbet au Fromage Blanc:

• 62 g de sucre en poudre
• 3 g de stabilisateur à glace
• 10 g de poudre de lait (Régilait)
• 100 g de glucose
• 140 g de kiri ou idéalement de Philadelphia
• 3 g de jus de citron
• 82 g d'eau minérale

Pour le coulis d'orange:

• 90 g de marmelade d'orange
• 10 g de jus de citron