Une nouvelle recette de glaces : Satine (Passion - Cream Cheese) de Pierre Hermé

Name: Une nouvelle recette de glaces : Satine (Passion - Cream Cheese) de Pierre Hermé
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 37 g de beurre pommade; 7 g de poudre d'amandes; 24 g de sucre glace; une pincée de vanille en poudre; 15 g d’oeufs; 1 pincée de fleur de sel; 62 g de farine; La pâte précédemment faite; 25 g de beurre pommade; 50 g de sucre; 2 g de stabilisateur à glace; 10 g de sucre inverti; 24 g de glucose; 145 g d'eau minérale; 150 g de purée de fruit de la passion; 62 g de sucre en poudre; 3 g de stabilisateur à glace; 10 g de poudre de lait (Régilait); 100 g de glucose; 140 g de kiri ou idéalement de Philadelphia; 3 g de jus de citron; 82 g d'eau minérale; 90 g de marmelade d'orange; 10 g de jus de citron

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Dessert

facile

1 h 15 m

822 Kcal

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Préparation

Préparation40 min

Cuisson35 min

Les Brisures de Pâte Sablée au Beurre:
Mélanger le beurre pommade puis ajouter un par un les ingrédients dans l'ordre en remuant entre chaque nouvel ingrédient.
Former une boule que vous filmez et laisser une heure au réfrigérateur.
Passé ce délai, abaisser la pâte, la déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 170° jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée.
Laisser refroidir.
Les éclats de Pâte:
Une fois que la pâte est refroidie, la mettre dans le mixer et la réduire en poudre.
Remuer le beurre pommade, puis ajouter la poudre de pâte et remuer bien. Abaisser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et remettre au four 18 minutes.
Laisser refroidir avant d'émietter grossièrement.
Le Sorbet au Fruit de la Passion:
Mélanger le sucre semoule avec le stabilisateur, le sucre inverti et le glucose. Fait bouillir l'eau et la verser sur le mélange précédent.
Mettre au frigo pendant 24 heures.
Le lendemain, ajouter au mélange la purée de fruit de la passion, et mettre le tout à turbiner 20 minutes.
Stocker au congélateur.
Le Sorbet au Fromage Blanc:
Mélanger le sucre semoule avec le stabilisateur, le sucre inverti et le glucose. Fais bouillir l'eau et la verse sur le mélanger précédent.
Mettre au frigo pendant 24 heures.
Le lendemain, ajouter au mélange le kiri et le jus de citron et je mixe avec le mixeur à soupe.
Mettre le tout à turbiner 20 minutes et stocker au congélateur 30 minutes au moins.
Le coulis d'orange:
Mélanger les 2 ingrédients.
Pour mélanger les 2 glaces avec la pâte sablée et le coulis d'orange:
Sortir les 2 crèmes glacées 15 minutes avant de mélanger.
Prélever avec la cuillère à glace du sorbet au fromage blanc, puis du sorbet Fruits de la passion, de la pâte sablée et du coulis d'orange,et faire une sorte de glace marbrée.
Remettre le tout au congélateur jusqu'à l'heure du dessert.