PUREE DE VITELOTTES : Faire bouillir 6 pommes de terre 15 minutes. Les réduire en purée, avec un peu de beurre, de la crème fraîche ou du lait, du sel et de l'emmental. Réserver au chaud.
COQUILLES EN PATE : Beurrer et fariner généreusement des coquilles. Dans 2 rouleaux de pâte feuilletée, découper les empreintes de 8 coquilles, ainsi que des bandes pour simuler les reliefs.
Pour les fonds de coquilles, se servir de haricots secs pour cuire la pâte à blanc, soit à plat sur une plaque de four, soit à l'intérieur d'une coquille. Badigeonner de jaune d’œuf et enfourner 10 à 12 minutes à 200°c.
SAUCE ACIDULEE : Porter à ébullition 2 verres de vin blanc. Ajouter 1 oignon émincé. Poursuivre jusqu'à évaporation totale du liquide. Verser ensuite le jus d'1/2 citron, et 3 cuillères à soupe de crème fraîche.
COQUILLES ST JACQUES: Faire cuire les noix à la poêle, sur feu vif , 1 minute de chaque côté . (1 sachet de noix surgelées). Pour maintenir les coquilles entre-ouvertes, on peut utiliser des piques en bois.
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