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Fleischknepfle revisités...

Entrée
4 parts
2 heures
42 min
facile
Ces Fleischknepfle ce sont des boulettes de viande de porc et de veau cuites dans un bouillon, accompagnées d'une sauce blanche et servies avec une purée de pomme de terre. Un vrai régal.

Ingrédients

Nombre de parts: 4
300 g épaule de veau hachée

300 g échine de porc hachée

1 tranche de jambon de Parme hachée (net 40 g)

1 oignon finement émincé

40 g mie de pain

50 g persil finement émincé

10 g beurre

25 cl lait

sel

poivre noir


Bouillon :

2l H2O

1 clou de girofle

1 bouquet garni ou 2 cuillères à café de bouillon de légume


Sauce Blanche :

50 g beurre

50 g farine

sel


noix de muscade


Purée de pommes de terre parfumée au romarin :

1 kg de pommes de terres

1 gousse d'ail

1 branche de romarin

5 cl lait entier

5 cl crème Fleurette

sel

poivre noir


Espuma de Pommes de Terre à l'huile de Truffe Blanche d'Alba :

250 g pommes de terres

15 cl lait entier

15 g beurre

5 cl huile de Truffe blanche d'Alba

sel

poivre blanc


Parmesan croustillant au basilic :

35 g Parmiggiano Regiano râpé maison

basilic émincé finement


Pesto de tomates séchées :

70 g tomates séchées

1/2 gousse d'ail

3 feuilles basilic

2 cuillères à soupe huile d'olive

1 cuillère à soupe parmesan râpé


Vinaigre balsamique réduit :

40 cl vinaigre balsamique

Préparation

  • Préparation des Fleischknepfle :
    Mettre le pain à tremper dans une petite quantité d'eau ou de lait tiède. Emincer puis faire suer l'oignon dans le beurre. Ajouter aux deux viandes hachées : la mie de pain essorée, l'oignon et le persil. Bien mélanger. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Former des boulettes de 30 g environ ( environ 3 cm de diamètre). Les cuire dans le bouillon environ 10 minutes; les boulettes sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface.
  • Préparation de la sauce :
    Faire fondre le beurre, ajouter la farine en fouettant pour ne pas obtenir de grumeaux. Mouiller avec environ 1/2 litre de bouillon de cuisson des boulettes filtré, en fouettant toujours vigoureusement. Saler, poivrer.
  • Préparation de la Purée de pommes de terre parfumée au romarin :
    Disposer les pommes de terre (1 kg + 250 g) dans une casserole, recouvrir d'eau froide, ajouter une pincée de sel, une gousse d'ail pelée et écrasée, ainsi qu'une tige de romarin. Porter à ébullition, puis cuire sur feux moyen pendant environ 30 minutes. Passer les pommes de terres non pelées au presse-purée. Ajouter le lait et la crème, saler poivrer, et bien mélanger avec un fouet.
  • Préparation de l'Espuma de pommes de terre à l'huile de Truffe blanche d'Alba :
    Récupérer 250 g de la purée de pommes de terre préparée ci-dessus. Incorporer le beurre fondu et le lait légèrement frémissant. Ajouter l'huile de truffe. Saler, poivrer. Passer la préparation dans un filtre chinois ou autre. La verser chaude dans le siphon, fermer, visser une cartouche de gaz.
  • Préparation du Parmesan croustillant au basilic :
    Râper le parmesan et le mélanger avec le basilic. Chauffer une poêle antiadhésive et y "parsemer" le mélange parmesan et basilic en forme de quadrillage en s'aidant d'un objet rectiligne. Quand le parmesan commence à dorer, retirer la poêle du feux et la laisser refroidir. Ensuite, décoller les croustillants délicatement en les faisant glisser.
  • Préparation du pesto de tomates séchées :
    Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un mixer plongeant, et mixer jusqu'à obtention d'une texture assez fine.

    Préparation du vinaigre balsamique réduit :
    Verser le vinaigre dans une casserole, porter à ébullition légère, puis laisser réduire sur feux moyen jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
  • Dressage de l'assiette :
    Dans un emporte pièce de 8 cm de diamètre, disposer une couche épaisse de purée, puis une couche fine de sauce blanche, quelques Flesichknepfle, l'espuma de pommes de terre et piquer dans cette dernière le croustillant de parmesan. Disposer une quenelle de pesto dans une cuillère décorative. Dessiner un quadrillage ou des petits ronds à l'aide d'une petite cuillère trempée dans le vinaigre balsamique réduit.

Photos

Fleischknepfle revisités..., photo 1Fleischknepfle revisités..., photo 2

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