Déchirez une boule de mozzarella dans 4 assiettes. Saupoudrez de sel et rapez le zeste de citron par dessus.
Disposez les quartiers de clémentines sur la mozzarella et une clémentine par assiette.
Dans un bol, assaisonnez la roquette, la trévise et les feuilles de menthe avec un peu de vinaigrette, en reservant quelques feuilles de menthe pour la présentation.
Étalez une tranche de speck et utilisez-la pour ramasset et envelopper environ 1/4 des feuilles assaisonnées.
Déposez le petit paquet sur une des assiettes sur les tranches de clémentines.
Servez avec des copeaux de parmesan, quelques feuilles de menthe et un trait de vinaigre balsamique.
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