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La tomate mozzarella, fine gelée au parfum de basilic

Entrée
4 parts
15 min
facile
De la patience, du temps, des ingrédients basiques pour cette entrée très graphique.

Ingrédients

Nombre de parts: 4
suffisamment de tomate pour obtenir 500 g d’eau de tomate

3 feuilles de gélatine


Pour la crème de mozzarella :

80 g de mozzarella

80 g de crème fleurette


Pour l’huile de basilic:

100 g de basilic

100 g d’huile d’olive

sel

Préparation

  • Pour l'huile de basilic,on commence par l’huile de basilic qui demande 6 heures d’infusion.
  • Blanchir les feuilles de basilic en les trempant à peine 30 secondes dans une grande quantité d’eau salée bouillante. On refroidi aussitôt en trempant dans de l’eau glacée.
  • Essorer les feuilles soigneusement et les mixer finement avec les 100 grammes d’huile d’olive.
  • Filtrer ensuite dans un linge en pressant pour extraire l’huile parfumée au basilic.
  • Pour la crème de mozzarella, découper la mozzarella en morceau, mixer, ajouter la crème, et remixer. Ne pas mixer de trop pour ne pas transformer la crème en beurre.
  • Passer au chinois si trop de morceau. Réserver au frais.
  • Pour la gelée de tomate, mettre les tomates directement dans la centrifugeuse jusqu'à obtenir 500 grammes de jus.
  • On tiédi le jus clarifié, léger salage et on ajoute les feuilles de gélatine ramollies.Une fois dissoutes, on moule dans les assiettes de service et on place au frais.
  • Pour la pulpe de tomate, on récupère la pulpe de tomate dans le linge à l’étape précédente et on ajuste l’onctuosité en ajoutant de l’eau ou en réduisant en casserole pour obtenir un coulis.

Photos

La tomate mozzarella, fine gelée au parfum de basilic, photo 1La tomate mozzarella, fine gelée au parfum de basilic, photo 2La tomate mozzarella, fine gelée au parfum de basilic, photo 3La tomate mozzarella, fine gelée au parfum de basilic, photo 4

Accord vin : Que boire avec ?

Gaillac blancSud-Ouest, Blanc
Vacqueyras rougeVallée du Rhone, Rouge
Lirac roséVallée du Rhone, Rosé





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