Ce plat était destiné pour accompagner un Clos des Cistes de Marlène Soria qui, comme son l'indique, est un hymne à la flore languedocienne. Puissant, riche, il exige un plat qui a du répondant et vibre aux même accents...
Pour les nems: Cuite 10 heures à 80° dans du bouillon de légumes et d'herbes (oignon, ail, carottes, thym, romarin, baies de genièvre) une épaule d'agneau.
Ensuite dégraissé et réduit pour accompagner le plat.
L'épaule a été débitée et coupée en petits morceaux. Trancher une aubergine dans la longueur en fines tranches revenues 5 mn à l'huile d'olive.
Sur un rectangle de filou environ 20 cm X 8 cm (2 couches de feuilles passées à l'huile d'olive), déposer une tranche d'aubergine puis des morceaux d'agneau, et rouler assez serré. Cuire au four 1/4 h à 200°.
Pour les arômes de garrigue: Passer au four une quinzaine d'olives noires à la grecque coupées en petits morceaux. Les mettre au four en même temps que l'agneau (10 heures).
Dans un mixer (mieux, un moulin à café électrique), mettre les olives, une dizaine de baies de genièvre, des feuilles de romarin, de thym et d'origan, des graines de fenouil et une 1 cuillère à café de sucre muscovado. Mixer le tout jusqu'à obtenir une poudre grossière mais sublimement parfumée.
Il n'y a plus qu'à assembler les différents éléments pour obtenir un plat délibérément sudiste.
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