Oeufs mimosa à l'espuma d'asperge

Préparation

• Éplucher l'oignon et le hacher.Faire bouillir une casserole d'eau salée, y plonger les asperges et l'oignon, laisser cuire pendant 15 minutes.
• Rafraîchir sous l'eau froide les asperges et l'oignon.Mixer avec la moutarde, le jaune d’œuf et l'huile,
• Mélanger avec la crème fleurette, passer au chinois et assaisonner.Verser dans le siphon et ajouter 1 cartouche de gaz.Secouer et garder au frais 3 heures au minimum.
• Cuire les œufs, séparer le blanc des jaunes, les hacher grossièrement, mélanger le jaune et la mayonnaise.
• Couper des petits copeaux d'asperge crue.
• Dresser par couche : blanc d' œuf, mousse d'asperge, jaune d' œuf-mayonnaise, mousse d'asperge, terminer par des copeaux d'asperge crue et du blanc d' œuf.