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Tartare de saumon et espuma d'asperges blanches au piment d'espelette

Entrée
4 parts
15 min
15 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
400 g de saumon très frais

200 g d'asperges blanches

30 cl de crème fraîche liquide entière

le jus et le zeste d'un citrons vert

2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée

1 grosse échalote

fleur de sel

poivre et piment d' Espelette

Préparation

  • Lavez, épluchez et coupez les asperges en tronçons.
  • Faites les cuire dans 30 cl de crème fraîche liquide jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres.
  • Salez, poivrez, ajoutez 1 cuillère de citron et mixer finement l'ensemble.
  • Passez au tamis. Puis Laissez refroidir.
  • Versez la préparation dans un siphon, percutez une cartouche de gaz avec le siphon tête en bas, secouez et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.
  • Préparez la tartare de saumon; retirez les arêtes des morceaux de saumon et coupez le en très petits morceaux au couteau.Ciselez l'échalote.
  • Mélangez le saumon, l'échalote, la ciboulette hachée, le zeste d'un citron, le piment de d'Espelette et assaisonnez à votre convenance. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
  • 15 minutes avant de passer à table, ajoutez le jus de citron vert restant au saumon et mélangez bien.
  • Dans 4 verrines ou assiettes creuses, répartissez le tartare de saumon, déposez l'Espuma d'asperge par-dessus, et parsemez de piment d'Espelette.

Accord vin : Que boire avec ?

Lirac blancVallée du Rhone, Rouge
Beaumes-de-veniseProvence, Blanc
Menetou SalonCentre - Val de loire, Rouge

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