Lavez, épluchez et coupez les asperges en tronçons.
Faites les cuire dans 30 cl de crème fraîche liquide jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres.
Salez, poivrez, ajoutez 1 cuillère de citron et mixer finement l'ensemble.
Passez au tamis. Puis Laissez refroidir.
Versez la préparation dans un siphon, percutez une cartouche de gaz avec le siphon tête en bas, secouez et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.
Préparez la tartare de saumon; retirez les arêtes des morceaux de saumon et coupez le en très petits morceaux au couteau.Ciselez l'échalote.
Mélangez le saumon, l'échalote, la ciboulette hachée, le zeste d'un citron, le piment de d'Espelette et assaisonnez à votre convenance. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
15 minutes avant de passer à table, ajoutez le jus de citron vert restant au saumon et mélangez bien.
Dans 4 verrines ou assiettes creuses, répartissez le tartare de saumon, déposez l'Espuma d'asperge par-dessus, et parsemez de piment d'Espelette.
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