Ptitchef

Pâté de lapin à ma façon

Entrée
6 parts
30 min
3 heures
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6

300 g de poitrine de porc

300 g de gorge de porc


1 petit oignon



1 branche de céleri

serpolet

bouquet garnie

30 g de champignon de Paris

22 g de sel fin

2.5 g de sucre

3.5 g de poivre gris

1 g de 4 épices

1 clou de girofle

2 cuillères à soupe de crème fraîche

2 oeufs

30 g de Cognac

150 g de vin blanc

Saindoux

Préparation

  • Désossez votre lapin et récupérer 400 grammes de chair. Mettre de coté la carcasse du lapin et mettre au frais le foie, et les rognons. Découennez la gorge et la poitrine.
  • Découpez vos viandes en gros cube puis ajoutez le sel, poivre, sucre, 4 épices et 50 grammes de vin blanc. mélanger bien le tout et filmez le tout. Laissez macérer le tout 48 heures.
  • Épluchez votre oignon , puis émincez-le. Faite de même avec le blanc de poireau et la branche de céleri. Épluchez et découper en petit dé la carotte.
  • Dans une casserole faite fondre un peu de saindoux puis faite revenir la carcasse du lapin, puis ôter celle ci pour faire revenir les légumes émincés.
  • Remettre la carcasse dedans puis le clous de girofle et déglacer avec le reste vin blanc. Mouillez a hauteur avec de l'eau , puis ajoutez le bouquet garni et le serpolet. Cuire a frémissement pendant 3 heures.
  • Puis faire réduire d' 1/4 puis passer le jus à le passoire, et prélever 50 cl de ce bouillon et le faire réduire au 3/4 pour qu'il vous reste plus que 10 cl. laisser refroidir et garder au frais filmer.
  • Épluchez les échalotes, puis les émincées finement. Passez rapidement les champignons sous un filet d'eau, puis les émincés.
  • Dans une poêle faire fondre un peu de saindoux puis faire dorer les échalotes. Ajoutez le foie et les rognons, faite les revenir quelques instants puis flambez au cognac.
  • Ajoutez une 1 cuillère à soupe de crème fraîche ainsi que les champignons, laissez mijoter quelques instant a feu doux puis reversez.
  • Passer au hachoir a viande, le gratin refroidi puis les morceaux de viandes macérés. Ajoutez le de lapin que vous aurez sorti à l'avance du frigo. Mélangez bien la masse, puis ajoutez 1 à 1 les oeufs puis le reste de crème fraîche.
  • Tapissez dans le fond de la terrine votre barde, puis ajoutez votre farce en prenant soin de bien la tasser pour qu'elle n'est pas de bulle d'air. filmez votre terrine, et placer là au frigo une nuit pour que tout les parfums se mélangent.
  • Préchauffez votre four à 180° soit thermostat 6 puis enfournez et cuire pendant 12 minutes puis descendre la température 90° soit thermostat 3 et cuire environ 3 heures.

Accord vin : Que boire avec ?

MercureyBourgogne, Rouge
Jurançon secSud-Ouest, Blanc
Alsace SylvanerAlsace, Blanc

Questions:






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