Faire revenir les échalotes et l'ail dans l'huile . Ajouter ensuite le riz et le faire revenir dans la poêle jusqu'à ce qu'il soit translucide. Il doit être bien enrobé d'huile.
Verser ensuite le vin blanc et remuer jusqu'à quasi-totale évaporation. Diminuer le feu et verser ensuite environs 2 louches de bouillon poule-funghi porcini. Mélanger doucement et rajouter 1 louche au fur et à mesure que le bouillon s'évapore. Rajouter du bouillon durant environs 12' tout en mélangeant régulièrement.
Pendant ce temps, poêler les champignons rapidement avec une gousse d'ail jusqu'à ce qu'ils donnent leur eau. Poivrer, saler.
Après environs 12 minutes, ajouter les champignons poêlés avec leur jus et les épinards frais hachés. Mélanger et continuer de rajouter du bouillon durant 3 ou 4 minutes.
Lorsque le riz est quasi cuit , ajouter le parmesan et une cuillère de pesto et mélanger rapidement. Assaisonner. Couper le feu, mettre le couvercle et laisser reposer 2 minutes.
Pendant ce temps, poêler à feu vif, rapidement les gambas décortiquées avec un peu d'ail. Poivrer et saler. Elles doivent être légèrement grillées. Les piquer sur une brochette.
Dans une verrine mettre le risotto. Saupoudrer de parmesan. Décorer avec une feuille de basilique et quelques copeaux de parmesan. Terminer en piquant la brochette dans le riz.
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