Dans une casserole basse, chauffer un peu d'huile d'olive, et ajouter l'ail. Lorsque l'ail est doré, baisser le feu et ajouter les tomates, les bulbes de fenouil et l'oignon. Faire cuire une dizaine de minutes à feu doux.
Puis mouiller avec le vin blanc, ajouter les graines de fenouil, la feuille de laurier, le sucre en poudre. Saler et poivrer. Ajouter de l'eau jusqu'à avoir suffisamment de profondeur pour baigner les filets de poisson, porter à ébullition et la tenir 30 minutes. Laisser refroidir le court bouillon.
Lorsque le court bouillon est froid, y plonger les filets de rascasse et démarrer la cuisson à froid et sur feu doux.
La filets cuisent en 10 minutes. Couper alors le feu et laisser les filets refroidir dans le court bouillon.
Sortir alors les filets et séparer 4 morceaux. Si la cuisson s'est bien faite, d'une part les filets seront entiers et fermes, mais la texture de la rascasse permettra un découpage à la main.
Mettre le court bouillon à réduire et en sortir les morceaux de bulbes de fenouil. Lorsqu'il ne reste plus qu'un demi verre, passer au chinois et réserver la sauce obtenue.
Préparer la vinaigrette en incorporant doucement et dans l'ordre : le jus de citron, le sel, le poivre, l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès puis la sauce Maggi. Dans chaque assiette, déposer un peu de salade, l'échalote, des morceaux de fenouil, les filets de rascasses. Ajouter alors un peu de la réduction du court bouillon, puis la vinaigrette.
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