Salade de rascasse en court bouillon

Ingrédients

• Deux filets de rascasse sans la peau
• Mesclun ou salade Rougette
• 1 échalote finement émincée (si vous en avez des grises, c'est encore mieux)
• Pour la vinaigrette
• 1 cuillères à soupe de jus de citron
• 3 cuillères à soupe de très bonne huile d'olive (personnellement j'utilise l'excellente Emile Noël)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérés
• quelques gouttes de Sauce Maggi au soja
• Pour le court bouillon
• 1/2 bulbe de fenouil grossièrement émincé
• 1/2 cuillère à soupe de graines de fenouil
• 1 tomate bien mûre coupée en dés
• 1 oignon haché grossièrement
• 1 gousse d'ail hachée
• 1/2 verre de vin blanc
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre