Couper l'aubergine en 2 dans le sens de la longueur. La faire griller sur un barbecue, peau vers le bas, sous un gril chaud (peau vers le haut) ou mieux encore une poêle à marron. L'idée, c'est vraiment que la peau soit calcinée et qu'elle parfume la chair de l'aubergine. Ce goût de brûlé est super important. On dit que l'aubergine contient de la nicotine, peut-être est-ce que c'est ce goût que je recherche. Bref sur un feu aussi fort, la cuisson doit prendre une dizaine de minutes. Ensuite de quoi, la peau doit se décoller toute seule.
On dispose l'aubergine dans un plat e on la découpe et petits morceaux.
Pendant ce temps, là, on découpe de fines lamelles de gras de porc que l'on fait revenir dans une poêle, avec un peu d'huile éventuellement en remuant constamment pour séparer les lamelles. Dès que les morceaux de gras sont bien dorés, on les essuie à l'essuie tout pour enlever le gras et les conserver croustillant, et on les assaisonne avec du sel. On réserver la poêle.
Pendant la cuisson de l'aubergine, il faudra également préparer la sauce nuoc mam : dans une petite casserole, on met le sucre et le huitième d'un verre d'eau et on chauffe jusqu'à l'ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, mais on s'arrête avant.
On transfert dans un bol, avec le citron vert, le piment légèrement écrasé avec une cuillère, et on y presse la gousse d'ail, et on ajoute le nuoc mam (grosso modo 5 cuillères à soupe mais le mieux c'est de goûter au fur et à mesure).
Pour servir, on verse le nuoc mam sur l'aubergine, on disperse sur l'assiette les croustillants, et on ajoute les feuilles de coriandre.
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