Faites cuire les pommes de terre en robe des champs. Chauffez le lait, la crème (10 cl), le beurre, y ajoutez les pommes de terre chaude et les écraser à la fourchette.
Faites suer l'oignon, y ajouter le persil équeuté et grossiérement haché. Faites cuire 10 min dans 10 cl de crème et ajouter le tout à la purée de pomme de terre.Rectifiez avec le sel, poivre et muscade.
Coupez des tranches de boudin assez épaisses, d'environ 1 cm en biais. Les paner dans la semole additionnée de pain d'épices. Gardez les entames du boudin pour la soupe d'accompagnement( environ 100 gr); Mettez les entames dans une casserolle avec le bouillon de volaille, amenez à ébuliton, retirez du feu et mixer longuement.
Faites rôtir les tranches de boudins sur les deux faces et les dresser sur un socle de purée. Servez la soupe de boudins dans une tasse à cappuccino. Délayez la moutarde à l'ancienne dans 5 cl de crème, faites bouillir et servez en saucière.
Astuce déco: Décorez de persil plat, de rondelles d'oignons frit et d'un croustillant de pommes de terre."chips".
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