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Cabillaud et ses légumes croquants du printemps ...

Plat
2 parts
20 min
45 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 2
2 pavés de Cabillaud

Sel et Poivre


Pour les Légumes:

quelques Shiitakés

Beurre demi sel

8 Asperges Vertes

1 petite Branche de Céleri

quelques Radis

Fleur de Sel

Poivre


Pour la Sauce Aigre Douce:

2 Kiwis marinés à l'aigre-douce

20 cl de Fumet de Poisson

Wasabi

2 cuillères à soupe de la marinade des kiwis


Pour le Soufflé à la Poire:

70g de Purée de Poires caramélisées au Balsamique

20 g de Sucre

quelques gouttes d'eau

1 cuillère à café de Maïzena

2 blancs d'oeufs montés

Préparation

  • Porter le sucre avec les quelques gouttes d'eau à 115°, verser sur la purée de poire, remettre sur le feu jusqu?à ébullition.
  • Verser, hors du feu, la maïzena diluée, remettre dur le feu jusqu'à ébullition. Laisser refroidir.
  • Monter les blancs en neige, incorporer la purée.
  • Verser dans des moules beurrés, et au moment du service, cuire 10 à 15 minutes selon la taille, à 200°.
  • Assaisonner les pavés de cabillaud, mettre dans un plat, et enfourner à 65° pour atteindre 40° à coeur.
  • Mettre à revenir dans une casserole le kiwi avec un peu de marinade, mouiller avec le fumet, ajouter le wasabi, chauffer 10 minutes, mixer, passer, conserver au chaud.
  • Cuire les pointes d'asperges à l'eau salée bouillante 3 à 5 minutes, refroidir à l'eau glacée, égoutter.
  • Détailler les champignons en fines lamelles, faire de même avec les asperges à l'aide d'un épluche-légume, émincer le céleri et le radis.
  • Dans un beurre mousseux, les champignons, laisser évaporer leur eau, ajouter les asperges, bien remuer, éteindre le feu, et couvrir 10 minutes.

Photos

Cabillaud et ses Légumes Croquants du Printemps ..., photo 1Cabillaud et ses Légumes Croquants du Printemps ..., photo 2Cabillaud et ses Légumes Croquants du Printemps ..., photo 3Cabillaud et ses Légumes Croquants du Printemps ..., photo 4

Accord vin : Que boire avec ?

MercureyBourgogne, Rouge
SancerreCentre - Val de loire, Blanc
ChablisBourgogne, Blanc

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