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Cabillaud et ses légumes croquants du printemps ...

Plat
2 parts
20 min
45 min
facile

Ingrédients

2

Pour les Légumes:

Pour la Sauce Aigre Douce:

Pour le Soufflé à la Poire:

Matériel

Préparation

  • Porter le sucre avec les quelques gouttes d'eau à 115°, verser sur la purée de poire, remettre sur le feu jusqu?à ébullition.
  • Verser, hors du feu, la maïzena diluée, remettre dur le feu jusqu'à ébullition. Laisser refroidir.
  • Monter les blancs en neige, incorporer la purée.
  • Verser dans des moules beurrés, et au moment du service, cuire 10 à 15 minutes selon la taille, à 200°.
  • Assaisonner les pavés de cabillaud, mettre dans un plat, et enfourner à 65° pour atteindre 40° à coeur.
  • Mettre à revenir dans une casserole le kiwi avec un peu de marinade, mouiller avec le fumet, ajouter le wasabi, chauffer 10 minutes, mixer, passer, conserver au chaud.
  • Cuire les pointes d'asperges à l'eau salée bouillante 3 à 5 minutes, refroidir à l'eau glacée, égoutter.
  • Détailler les champignons en fines lamelles, faire de même avec les asperges à l'aide d'un épluche-légume, émincer le céleri et le radis.
  • Dans un beurre mousseux, les champignons, laisser évaporer leur eau, ajouter les asperges, bien remuer, éteindre le feu, et couvrir 10 minutes.

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Photos

Cabillaud et ses Légumes Croquants du Printemps ..., photo 1
Cabillaud et ses Légumes Croquants du Printemps ..., photo 2
Cabillaud et ses Légumes Croquants du Printemps ..., photo 3
Cabillaud et ses Légumes Croquants du Printemps ..., photo 4

Accord vin : Que boire avec ?

Mercurey Bourgogne, Rouge
Sancerre Centre - Val de loire, Blanc
Chablis Bourgogne, Blanc

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