Ficeler le rôti sans le barder, le poêler rapidement pour le colorer sur l'ensemble des faces.
Le placer dans une sauteuse avec les autres ingrédients, couvrir et enfourner à 60°C (avec un récipient d'eau dans le four) pour atteindre 58°C à cœur (soit ici, 6h de cuisson).
Laisser refroidir minimum 1 h.
Chauffer la crème, et y mettre les bâtons de réglisse à infuser durant 30 minutes.
Pendant ce temps, éplucher et cuire à la vapeur les légumes.
Passer au moulin à café, détendre avec la crème infusée et passée, assaisonner, conserver au chaud.
Pendant ce temps, détailler les cerises en moitiés, les mettre doucement avec les autres ingrédients, et laisser confire. Mixer réserver.
Dresser avec le jus de cuisson dégraissé et réduit.
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