Carré de veau poêlé choisy

Ingrédients

• carré de veau non paré kg 2,400
• beurre kg 0,050

Garniture :

• carottes kg 0,200
• oignons kg 0,200
• tomate (1 pièce) kg 0,100
• bouquet garni pièce 1

Fond de poêlage :

• vin blanc l 0,10
• madère l 0,05
• fond brun de veau légèrement lié et corsé l 0,80

Laitues braisées :

• laitues kg 1,600
• carottes kg 0,150
• oignons kg 0,150
• bouquet garni pièce 1
• couenne de porc kg 0,200
• fond blanc de veau l 0,80

Pommes château :

• pommes de terre à chair ferme kg 1,600
• huile d’arachide l 0,08
• beurre kg 0,040
• persil kg PM

Assaisonnement :

• sel fin PM
• poivre du moulin PM