Escalope de veau viennoise

Ingrédients

La base :

• escalopes de veau kg 1,200 (8 x 0,150 kg)
• beurre kg 0,040
• huile d’arachide l 0,08
• Panure à l’anglaise
• farine kg 0,150
• oeufs (entiers) pièce 3
• huile d’arachide l 0,04
• mie de pain kg 0,300

Garniture viennoise :

• oeufs pièce 3
• câpres kg 0,080
• persil kg 0,040
• citron (1 pièce) kg 0,120
• filets d’anchois à l’huile kg 0,120 (8 pièces)
• olives vertes (8 pièces) kg 0,080

Finition :

• fond brun de veau lié l 0,20
• beurre kg 0,080)

Décor (facultatif) :

• citrons (2 pièces) kg 0,200