Citron vedette : risotto verde au citron et au muscat

Préparation

• Les cuire chacun leur tour dans de l'eau bouillante bien salée (le sel fixe
  la chlorophylle et préserve la couleur verte) après les avoir lavé et
  coupé : 3 minutes pour les petits bouquets de brocolis, 4 minutes pour
  les mange-tout, et 6 minutes pour les haricots plats.
• Retirer les légumes verts et les plonger dans l'eau froide. Cela peut se faire
  pendant la cuisson du risotto.
• Éplucher et émincer finement les échalotes. Les faire suer dans l'huile dans une grande poêle, 5 minutes. Ajouter le riz et remuer pour qu'il devienne translucide, 1 ou 2 minutes.
• Ajouter alors une louche de bouillon chaud. Laisser absorber, puis verser le muscat et ajouter le zeste du citron. Laisser à nouveau absorber et ajouter progressivement, louche après louche, le bouillon. Avant la dernière louche, ajouter les petits pois dans la poêle.
• Quand le bouillon est épuisé, ajouter la crème et le parmesan, le jus du citron et tous les légumes (en garder quelques uns pour la présentation).
• Mélanger délicatement. Ajuster en sel et poivre. Manger immédiatement.