Suer, à sec, l'échalote finement ciselée avec le céleri et la carotte émincés, ajouter les coques rincées, et mouiller avec le vin.
Ajouter le laurier et le thym, couvrir et cuire une petite dizaine de minutes après ouverture des coques.
Passer le jus, en conserver 20 cl, et réserver les coques.
Dans une casserole, mettre le jus de coques, l'eau, le jus de citron, les épices, les feuilles de citronnier pilées et le panais en mirepoix, courir et cuire une quarantaine de minutes.
Mixer, passer, amener doucement à consistance souhaitée, ajouter la crème.
Chauffer 10 minutes doucement, émulsionner à nouveau au moment de servir.
Suer l'échalote ciselée dans un filet d'huile d'olive, ajouter le riz rincé et gonflé, bien remuer en l'amenant à l?état translucide.
Ajouter le corail en petits dés, déglacer avec le vin. Laisser imbiber en remuant.
Mouiller ensuite, 20 cl par 20 cl, en laissant à chaque reprise le temps au riz d'absorber le liquide.
Aux derniers 20 cl, ajouter la crème en plus, bien mélanger et passer, ajouter les coques.
Au moment de servir, réchauffer le liquide, mettre le riz, bien mélanger.
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