Dégraisser le filet mignon, si besoin, et le découper en tranche fine de 4 mm environ.
A l'aide d'un couteau ou d'une paire de ciseaux de cuisine, faire des encoches sur les bords pour éviter qu'elles ne se recourbent pendant la cuisson.
Taper chaque tranche pour l'aplatir à l'aide d'un attendrisseur ou du fond plat d'un verre.
Verser un peu de farine dans une assiette, y passer rapidement les tranches de veau de chaque côté.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer à feu vif un fond d'huile d'olive. Saisir tous les morceaux de viande en 2 ou 3 fois, 1 minute de chaque côté maximum, ils doivent à peine dorer.
Mettre les tranches de côté au fur et à mesure dans une assiette.
Remettre ensuite tous les morceaux dans la poêle, monter le feu, saler, poivrer et verser les jus de citrons. Mélanger rapidement et servir les tranches de viande aussitôt parsemées de persil plat finement haché.
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