Le sauté de veau façon blanquette au safran et au citron confit d'après carpe diem

Ingrédients

• 1 kg blanquette de veau
• 2 belles carottes
• 1 gros oignon
• 1 branche de céleri
• 1 blanc de poireau
• 1 bouquet garni
• 1 citron confit à l'huile
• 1 verre de vin blanc
• 1 jaune d’oeuf
• 15 cl crème liquide
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 bonne pincée de pistils de safran
• huile d'olive prélevée dans le bocal de citrons confits, sel, poivre au goût